數伏天

每年夏日的7月中旬至8月中旬，是我國獨有的“三伏”節氣。“伏”表示陰氣受陽氣所迫藏伏在地下的意思，每年有三個伏，三伏天是一年中最熱的時候。 從夏至開始，依照干、支紀日的排列，第三個庚日為初伏。第四個庚日為中伏，立秋后第一個庚日為末伏。

庚日的“庚”字是“甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸”十天干中的第七個字，庚日每十天重復一次。 伏天的起訖時間每年都不盡相同，大致是在七月中旬到八月中旬。具體是怎樣計算的呢？我國流行的“干支紀日法”用天干與地支相配而成的60組不同的名稱來記日子，每逢有庚字的日子叫庚日。 秦漢時盛行“五行相生相克”的說法，認為最熱的夏天日子屬火，而庚屬金，金怕火燒熔（火克金），所以到庚日，金必伏藏。于是規定從夏至后的第三個庚日起為初伏（有10天），從夏至后的第四個庚日起為中伏（有的年的10天，有的年的20天），立秋后的第一個庚日起為末伏，也稱終伏（有10天），總稱為三伏。 當夏至與立秋之間出現4個庚日時中伏為10天，出現5個庚日則為20天，所以中伏到末伏有時十天，有時是二十天，而“初伏”和“末伏”都是10天。

我國農歷中“九”是習慣用的雜節，有“冬九九”和“夏九九”。其中“冬九九”流傳較廣，它是以冬至日為起點，每九天為一個九，每年九個九共八十一天。三九、四九是全年最寒冷的時候。 “夏九九”是以夏至日為起點，每九天為一九，每年九個九共八十一天。同樣，三九、四九是全年最炎熱的季節。它與“冬九九”形成鮮明的對照，遺憾的是它不廣為流傳，其實“夏九九”確實生動形象地反映日期與物候的關系。

如最能反映我國大部分地區氣候特點的是最近在湖北省老河市一座禹王廟正廳的榆木大梁上的《夏至九九歌》，其全文是： 夏至入頭九，羽扇握在手； 二九一十八，脫冠著羅紗； 三九二十七，出門汗欲滴； 四九三十六，卷席露天宿； 五九四十五，炎秋似老虎； 六九五十四，乘涼進廟祠； 七九六十三，床頭摸被單； 八九七十二，子夜尋棉被； 九九八十一，開柜拿棉衣。 老北京的伏天兒 老寂 進入農歷六月就該到數伏天了，俗話云:“冷在三九，熱在三伏。”北京的伏天里最熱一般可到攝氏三十六七度，炎暑流金。

我國古代歷法中既有對伏天的推算，“三伏”這種說法自秦代以來就有，查《漢書·郊祀志》有明確記載，注中說:“六月伏日也，周時無，至此(指秦)乃有之。” 有關伏天的說法在我國的大江南北是一致的，并無南北之分。顏師古注說:“陰氣將起，迫于殘陽而未得升，故為藏伏，因名伏日也。” 在我們北京因氣候高爽，雖沒有江南的“黃梅天”，但在伏天里也常有連陰雨，過去北京的老屋老房子多不免潮濕，所以要定期曬曬衣物以防發霉。 《帝京景物略》上云:“六月六日曬鑾駕，民間亦曬其衣物、老儒破書，貧女敝?，反覆勤日光，脯乃收。”

有意思的是“鑾駕”皇帝的儀仗車駕與“老儒破書、貧女敝?”混在一起敘述，十分的有趣好玩兒。 在有皇上的時候每到伏中國家史館“皇史?k”(在南池子菖蒲河公園北邊)要曬各朝的“實錄”；北京城內各大寺廟要曬佛經，有的還舉行“曬經法會”。 北京人居住的房屋在伏天也有一番特殊的情調，即便是那些簡陋的小三合院的兩三間“棋盤心”(四周是片瓦中間為灰棚)房子，每到夏日炎炎似火燒的伏天，木窗上也要糊上一些冷布，掛上竹簾子讓屋里有點兒影綽綽的花陰涼，生出些許的愜意，站在屋中透過簾子看天上的朵朵白天，檐下那棵石榴樹及窗臺上的那一盆盆茉莉花指甲草。 伏天陰晴不定，片云可招雨，隔著竹簾聽院中的雨聲很有詩意。一會兒的工夫，天又放晴了，一抹斜陽照亮被雨沖洗過的墻頭，再看看院中低洼處的積水，一只飛著的紅蜻蜓擦著水面掠過，忽然一抬頭又望見藍天上有一道彩虹凌空架起…… 古語云:“春風風人，夏雨雨人。”

雨，從古至今都密切關系著人們的生活，北京伏天里的雨尤其惹人喜愛，特別是那種雨后有彩虹的雨。 小暑大暑話三伏 趙書 北京有句俗話:冷在三九，熱在三伏。7月7日節氣是小暑，古籍《群芳譜》中說:“暑期之此尚未極也。”因為小暑過后，全年最熱的三伏就到了。伏天是雨水集中，全年最熱的日子，又是陰起陽降的時候。《漢書·郊祀志注》中說:“伏者，謂陰氣將起，迫于殘陽而未得升。故為藏伏，因名伏日。”

夏至這天白晝長，太陽角度最高，但不是一年中天氣最熱的時候，因為接近地表的熱量這時還在繼續積蓄，并沒有達到最多的時候。夏至后日照時間一天比一天少了，氣溫卻一天比一天持續升高，夏至后的第三個庚日的時候開始入伏，俗話說:“小暑大暑緊相連，氣溫升高熱炎炎”。這段時間叫數伏天。 數伏天氣要一個多月，古人把這段時間叫“三伏”，由初伏、中伏、末伏組成。夏至后的第三個庚日入伏，是初伏的第一天，10天后是第四個庚日叫中伏，如果第五個庚日在立秋之前，那么中伏就需20天，俗稱兩個中伏；若在立秋之后，中伏就是10天；立秋后的第一個庚日叫末伏。2007年初伏第一天是庚子日，時間是7月15日、中伏庚申日，7月25日、末伏庚辰日，8月14日。8月23日是末伏第十天，以后就出伏了，隨著日照時間縮短，天氣也一天比一天涼爽了。由于夏至后的第五庚日(庚午)是8月4日，而立秋是8月6日，所以今年中伏是20天。 “

伏”，乃是藏陰氣于熾熱之中的意思，具有警示作用。庚，在天干中排列第七，在與五行搭配中屬金。金怕火，在數伏天氣中逐日消減，因此古人以庚日來計“伏”。入伏以后，暴雨易形成洪水，稱為“伏汛”。農諺說:“小暑大暑淹死老鼠”、“福雨淋淋農民喜，小暑防洪別忘記”。因此，數伏天氣既要防暑，又要防汛。我國用十個天干和十二個地支相互搭配，六十天為一周期的紀日方法，已有兩千七百多年的歷史了，據甲骨文研究是在春秋時期魯隱公三年(公元前722年)元月二日已巳日開始，至今從未錯記，是中國歷法史上的一個奇跡。由于干支紀日與農歷各月無一定對應規律可循，除推算個人生辰八字有用外，在其他領域目前很少使用，只有在推算“伏日”、“出梅入梅”、“分龍”等雜節氣時才使用。 三伏天食俗 ——頭伏餃子二伏面三伏烙餅攤雞蛋 。

在夏至后氣溫驟升，形成灼熱的暑天。把最熱的暑天稱為“伏天”，是起源于春秋時期的秦國，《史記·秦紀六》中云:“秦德公二年(公元前676年)初伏。”唐人張守節曰:“六月三伏之節，起秦德公為之，故云初伏，伏者，隱伏避盛暑也。”古代伏天時跟其他節令一樣，民間傳承著很多食俗。 老北京民間有句俗語:“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。”就說的是舊京數伏天家家信守的飲食民俗。

為什么有這個食俗和俗語呢？據說與節氣和那時菜農生產技藝有關:農業落后，也沒有暖棚設施，沒有更多夏令青菜供應百姓，夏至數伏時正是蔬菜青黃不接斷檔之時，也因老北京伏天時特炎熱，汗流浹背的人們都愿在此時弄些簡單少油又清淡爽口的飯食，所以就衍生出伏天吃餃子、面條、烙餅的食俗。 餃子，已有一千多年的歷史了，餃子最初稱“餛飩”。據史載:三國魏人張揖著的《廣雅》一書中就記述一種餛飩食品:“今云餛飩，形如偃月，天下之通食也。”

近年在吐魯番一個唐代古墓里出土的木碗中就發現了十多個餃子，其形狀跟現在的餃子一模一樣。到清代時吃餃子稱為煮餑餑，《燕京歲時記》上云:“每屆初一，無論貧富人家皆以白面做角食，謂云煮餑餑。”以上可見老北京人吃餃子歷史之悠久。 北京人一年四季都愛吃餃子，在伏天餃子的品種及用餡也多種多樣，有水煮餃子、燙面餃子、油煎餃子、鍋貼餃子等。餡有一個肉丸的，有肉拌南瓜倭瓜或西葫蘆的，有一年四季吃不膩韭菜餡的，還有用鮮藕、木耳、雞蛋、口蘑制成的藕餡餃子。

小時候家里還喜歡制作瓜餡的鍋貼餃子。鍋貼 餃子也叫“伏(福)貼”或“貼伏(福)”餃子，“伏”與“福”諧音，有納福吉祥富貴之意。 六十多年前，那時我家人口多，每到夏天就在小四合院中用磚壘搭個小土鍋灶，灶下點燃著劈柴，灶上放著個大鐺，母親在鐺上抹層油后，把包好的餃子碼滿大鐺，蓋上個蓋兒，先用旺火再用微火，只十幾分鐘就烙熟一鍋，將那餃子蘸些醋一吃，那黃焦酥香的鍋貼可真饞人呀！當年在院中幫助擦瓜絲吃鍋貼的情景至今記憶猶新。如今高低檔的餃子品種多彩多樣，頭伏之時，如不愿動手自制，還可以去買各種冰餃或去餃子館吃，當然，那味道是不如自家的吃得香爽有味啦。 二伏天已是暑天最熱之時，老北京的主婦們都愛在此時制作簡捷又順口的面條做主食，所以稱“二伏面”。

古時把面條叫“湯餅”和“不托”。在張岱寫的《夜航船》一書中就有“魏作湯餅，晉作不托”之語，面條就是由湯餅逐漸為面片湯后發展而成。 古時做面湯時，用一只手托著和好的面，另一只手往鍋里撕片，形成“片兒湯”，片撕得很薄，就像蝴蝶翅膀似的，所以雅名又叫“蝴蝶面”。這種制湯面方法類似現在的山西刀削面。到了晉代人們才使用上了案板、搟面杖和刀，不再用手托著做了，所以此時面條也叫“不托”。北宋時期已制作成長條面，稱為“索面”，待到明清時面條的品種花樣更多。解放前后制作方面已有手抻面、刀切面、機器切面和掛面以及白面玉米面兩樣面條等多種。

伏天吃面條的民俗早在三國時期已有，《魏式春秋》上云:“伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然。”那么又為什么大熱天本來就酷熱難耐，還吃讓人淌汗的熱湯面呢？南朝時有書論述是:“六月伏日食湯餅，名為辟惡。”因古時人們認為農歷五月是惡月，到了六月就應該辟惡，而“以熱制熱”法一向是中醫養生專家提倡的夏暑養生良方。

另外二伏時正值夏收剛結束小麥豐收之際，人們素有“嘗鮮兒”的習慣，用新小麥做成湯面吃上兩碗，淋漓地出一身大汗，既嘗鮮又驅瘟疫邪氣，這就是二伏時吃面的原因吧！ 老北京人二伏時不但愛吃過涼水的豬肉炸醬面、小碗干炸面、麻醬面，還喜吃配上花椒油、黃瓜絲、小蘿卜絲、青豆、青蒜末等菜碼兒的鍋里挑的熱炸醬面、麻醬面。那時還常吃肉片雞蛋黃花木耳勾芡的打鹵面，還有現在鮮為人知的“葷油腌湯面”和“羊肉氽面”。 所謂葷油即熬制好的豬油，腌湯是將頭年腌咸菜剩下 的湯加花椒大料經火上熬制而成，此葷油腌湯配些菜碼兒拌食，非常滑潤好吃爽口，那可是舊時伏天的美食呀。 “羊肉氽面”則始源于宋代，元人忽思慧的《飲膳正要》一書中就有用羊肉蘑菇等澆面，以胡椒、鹽、醋調汁能補中益氣的記述。老北京人多選羊的胸脯、腿腱子肉加水先燉七八成熟，然后切成丁加入已泡發好的干蝦米、口蘑、黃花、黑木耳與姜片、花椒鹽、醬油、料酒、味精煮熟，用此氽湯澆面再撒上些香菜、胡椒末、醋，食之清香不膩，補氣補血，食后出一身汗，周身皆舒服。

三伏天時節老北京人還要吃烙餅攤雞蛋。 每年的三伏，都在立秋以后，氣候已比中伏涼了一些，主婦們完全可站在爐前為家人烙餅了。 餅在古時是谷物、面粉制成的食品統稱。至唐宋代后，餅才開始成為以面粉制成的圓形面食，出現了多種配料帶餡的餅、千層餅、酥油餅、家常餅及薄餅等。 老北京時街市上到處都有餅鋪，以制作千層餅為主，供應平民百姓買食，持家的主婦們一年四季經常要烙制蔥花油餅、發面餅、餡合子、脂油渣餅、麻醬糖餅等作為主食。在三伏天時多愛烙脂油餅、大荷葉餅，再煮鍋綠豆粥，攤上幾個雞蛋，買點醬豬頭肉，拌個蒜茄泥，拌個涼粉或撥魚，一家合而食之，是伏天里不錯的清爽美味。

老北京三伏天的食俗，雖沒大魚大肉，有些清淡素口，但那卻是因時宜人的節令食品，很值得傳承下去，推而廣之。