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[健脾胃]山楂燉豬肚湯 補虛損健脾胃
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豬肚即是豬胃。似乎某些家禽的內臟，為了避免聽著勾起不好想法，會有“代名詞”，如肝一般叫“潤”，胃則叫為肚。在豬雜中，豬肚是主要材料，用來滾粥，煲湯，有補虛健脾之效，于夏日食用也非常適宜。今天就介紹這道山楂燉豬肚湯，是一家大小都“鋇嚙μ饋材料：豬肚：半個；山楂（干）：15克；姜：3片；水：4碗；白胡椒粉：1/4湯匙1.翻轉豬肚除去脂肪，用鹽和淀粉（生粉）擦勻揉搓，用清水沖洗，如此重復3次，再汆水3分鐘，撈起用刀切去殘留的白色肥油，最后用冷水清洗干凈；2.山楂干洗凈；3.煮沸清水倒入燉盅，再放入豬肚、山楂和姜片，隔水燉一個半小時，下鹽和胡椒粉調味即可飲用。4.撈起豬肚，切片，可放回湯里煮開食用，也可用熱油爆些姜蔥絲，加醬油，淋在肚片上面，即成一道美味涼拌豬肚。補虛損，健脾胃。尤其適合身體羸弱人士、產后婦女和小兒脾胃虛弱、疳積等。●美食科學堂豬肚好像只有中國人才吃，這應該與外國人不會清洗和料理有關。的確，洗不凈的豬肚有股膻味，吃不下咽，更難談美味。傳統的清洗豬肚方法比較繁復：先將豬肚擦鹽，沖凈，翻轉豬肚，刮掉肚中的肥油，再抹生粉，揉搓，然后用開水稍微灼一灼，撈起再刮再洗，接著又汆水幾分鐘，撈起沖冷水才算完成。發展到今日，很少有人會一一遵照舊法洗豬肚，干凈又快手就最好了。于是有人發明一法：先用鹽洗凈外部，然后翻轉豬肚，用手套著，在燒熱的鍋里（不必放油）擦抹，除去肚內的滑膩肥膏，整個豬肚就干凈了。料理豬肚也很考功夫。粵菜名吃冷水豬肚，看著做法不難，將洗凈豬肚用鹵水浸熟，冷卻冰鎮后，切片配上醬料上盤，要好吃卻不易。廣州海印橋頭一家粵菜館便做得遠近聞名，晚點去點都經常會沽清。那里的豬肚吃著爽口不韌，又有豬肚味。若是做得不好的，不是嚼之不爛，便是脆則脆已，味道全失。豬肚包雞是豬肚的另一名吃，這原是客家菜，據說客家的婦女生完孩子，就會食用這道佳肴，非常滋補。但最近看央視的《我的兄弟叫順溜》，陳大雷司令員經常念叨的“肚包雞”就不知是不是地道的廣式風味了？除了燜、燉、鹵，豬肚還能爆炒，切成薄片，配青椒或西芹百合，尤其單選豬肚最厚那個部分來烹制，稱為肚尖，爽脆鮮香，堪稱精華。●靚湯心水市場有新鮮和冰凍的豬肚選擇，挑選豬肚應看挑胃壁夠厚，再看色澤是否正常，胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發紫發黑組織，如果有較大的出血面就是病豬肚，最后要聞聞有無異味。