糖炒栗子為什么要用黑砂？

王女士問：街頭賣栗子的不少，我想買回去自己炒著吃。但聽說炒栗子是很講究的，尤其是要黑砂，這黑砂到底是什么？為什么要用黑砂呢？有了黑砂，是不是也可以自己炒栗子？

帶著王女士的疑問，記者來到省城一家專營糖炒栗子的店，見到了資深技師郝師傅。

說起黑砂，郝師傅說，砂本身的顏色并非黑色，而是白色，因為炒制時間久了，才變了色。炒制栗子選用的砂子，是石英砂，這種砂子專門用來做炒貨。備砂的時候，要選潔凈及顆粒均勻的細砂，用清水洗凈，通過篩、曬，然后用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”才能用。郝師傅介紹道，炒栗子靠砂子來傳遞溫度，砂子越小受熱越均勻，這種圓形顆粒炒貨專用砂的保溫性能高，基本是恒溫，且不易碎，易篩易漏，可以最大程度上保證栗子的口感。

炒制好的栗子要想顏色鮮亮也離不開砂子。郝師傅解釋，生栗子上面有細小的絨毛，在炒制過程中，加入一定量的麥芽糖，通過翻炒，砂子就會將小絨毛吸附在身上，火候一到，炒好的栗子就油光發亮的。但時間久了，砂粒就會越來越大，這樣的砂子發揮不了它的作用，就會被淘汰。郝師傅還告訴記者，栗子的香甜靠的不是麥芽糖，而是栗子本身的清香。

那么，如果有了合適的炒砂，自己能在家炒栗子嗎？郝師傅笑著說：“炒栗子不難，難的是炒出好栗子。”首先選材很重要，要選肉質細密，水分較少的小栗子，剔除腐爛果、開果或蟲蛀果；然后就是火候，火候掌握不好，栗子容易發干發硬，有的人在家用微波爐炒栗子，掌握不好火候，栗子會爆，聲音很大，很危險。另外，多少砂子炒多少栗子也是有嚴格比例的。

郝師傅說，現在店家炒栗子用的是滾筒炒鍋，四五年前用鐵鍋的時候，一名技師想要上崗，至少得培訓半年，實現機械化后，技師上崗也得培訓至少半個月。只有用心把握，才能炒制出口感香甜軟糯的好栗子。