中國百科（日語版）第五章：旅行~中國の料理

　　5.中國の料理

　　中華料理は多くの系統に分けられる。その內、代表的なものとして社會的に認められているのは、山東(魯菜)、四川(川菜)、広東（粵菜）、福建（閩菜）、江蘇（蘇菜）、浙江（浙菜）、湖南（湘菜）、安徽（徽菜）で、"中華八大料理"と言われている。

　　中華料理の系統は、長い歴史、こだわりの調理方法と切り離して語ることはできない。またその地方の地理的、気候的條件、特産食材、飲食習慣などの影響も受けている。

　　八大料理は擬人化して表現されることがある。江蘇、浙江料理は清楚な江南美人、山東、安徽料理は古風で純樸な北方の男性、広東、福建料理は風流優雅な貴公子、四川、湖南料理は知識や才気あふれる紳士と表現されている。

　　中國八大料理

　　山東料理

　　系統 ：済南、膠東両地方の料理が発展したものである。

　　特徴 ：味は濃厚で、ネギとニンニクを多用し、とくに海鮮、コンソメと動物の內臓などの調理法に長じている。

　　名料理：油爆大蛤（ハマグリの殻つき炒め）、紅燒海螺(巻貝の煮込み)、糖酢黃河鯉魚（黃河の魚の甘酸あんかけ）

　　四川料理

　　系統 ：成都、重慶両地方の料理に代表される。

　　特徴 ：多彩な味付け、濃厚なだし味が特徴とされる。

　　名料理：宮爆雞丁（鶏肉唐辛子炒め）、一品熊掌（熊掌）、魚香肉絲（細切り肉の甘辛炒め）、干燒魚翅（フカヒレのチリソース煮）、香辣炒蟹（蟹の唐辛子炒め）

　　江蘇料理

　　系統 ：揚州、蘇州、南京の料理で構成されている。

　　特徴 ：調理法は煮込み、蒸し焼き、油炒めに長じる。

　　煮汁など調理した際の汁を重視し、素材を生かした味付け。

　　名料理：雞湯煮干絲（干し豆腐のスープ煮）、水晶肴蹄（豚肉の煮凝り）、清燉蟹粉獅子頭（蟹味噌の肉団子煮込み）

　　浙江料理

　　系統 ：杭州、寧波、紹興などの地方料理を基にしたもので、中でも有名なのは杭州料理である。

　　特徴 ：淡白、香りと歯ざわりがよく、あっさりとした旨み。

　　名料理：龍井蝦仁（龍井茶と海老の炒め物）、叫花雞（若鶏を泥に包み蒸し焼きにしたもの）、西湖醋魚（西湖産の魚の甘酢あんかけ）

　　広東料理

　　系統 ：広州、潮州、東江の三地方の料理で構成され、広州料理が代表的なものである。

　　特徴 ：ソテー、揚げ物、餡かけ、煮込みなどに長じ、味はすっきりと淡白である。また歯ざわりよく、材料の持ち味を重視する。

　　名料理：三蛇龍虎鳳大會（蛇、貓などの料理）、燒乳豬（子豚のあぶり焼き）、冬瓜盅(冬瓜を器にしたスープ)、古老肉（酢豚）

　　湖南料理

　　特徴 ：香ばしく、酸味辛味が強く、しびれる様な辛さ。

　　名料理：冰糖湘蓮（蓮の実の氷砂糖煮）、紅煨魚翅（フカヒレ料理）

　　福建料理

　　系統 ：福州、泉州、アモイなどの地方料理で構成され、中でも福州料理が代表的。

　　特徴 ：海鮮が豊富で、酸味、甘み、塩味、旨みを引き出している。

　　名料理：雪花雞（鶏肉と卵のメレンゲ）、桔汁加吉魚（魚のオレンジ煮）、太極明蝦（エビ料理）、

　　安徽料理

　　系統 ：主に長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方料理で構成され、中でも徽洲料理が代表的なものである。

　　特徴 ：ハム、氷砂糖による味付けや煮込みに長け、火加減を重視している。

　　名料理：葫蘆鴨子（キノコやもち米をダックに詰め瓢簞の形に整えたもの）、符離集燒雞（鶏の丸揚げ）