紅扒魚翅

做法步驟：

'1.魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然后用冷水泡至回軟10～12 小時；
2.魚翅泡至回軟后放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；
3.將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅沖擊破碎；
4.魚翅老硬的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時；
5.在魚翅全部發透時取出，然后用清水洗凈，去掉異味即可；
6.將魚翅在開水中氽一下，撈出控凈水分，放碗內，添入鮮湯，下堿少許，上籠蒸2 小時取出；
7.水發蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，控凈水分；
8.將鍋墊刷凈，墊上凈襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；
9.去蒂洗凈的香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當中；
10.將鍋放在火上，添入豬油，油熱時，投入蔥段、姜片， 花椒少許，炸一下撈出；
11.將魚翅下鍋，用勺煸炒，加入少許糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯500毫升；
12.燒至湯沸時，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內；
13.再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內，原鍋端下；
14.將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內，上邊蓋上半熟的肉方500 克，雞腿2 個，用大盤扣住，移在文火上扒制，約30 分鐘；
15.見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內；
16.鍋內下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內和開，勾在湯內，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。

食譜營養：

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營養成分：